la ricetta della pasta fatta in casa alla salentina (orecchiette e minchiareddi)
La Puglia è soprannominata “il granaio d’Italia” per la sua storica coltivazione del grano e per la sua simpatica gastronomia salentina.
Da qui deriva il culto di preparare la pasta fatta in casa in numerosi formati, in particolare orecchiette e minchiareddi (tipica pasta salentina).
Gli ingredienti fondamentali per fare in casa le orecchiette e i minchiareddhi (maccheroncini) sono la farina di grano duro e l’acqua.
Visto che si tratta di ricette che si tramandano di generazione in generazione, le massaie di una volta non utilizzavano la bilancia per dosare gli ingredienti, ma si regolavano con misure convenzionali, ossia un pugno di farina per ogni persona a cui veniva servita in tavola la pasta, mentre l’acqua veniva aggiunta all’impasto fino a quando lo stesso non si presentava liscio e sodo.
Gli anni sono passati, ma la tecnica di preparazione è rimasta sempre la stessa. Vediamo come fare la pasta fatta in casa tipica salentina.
Orecchiette
Sulla spianatoia di legno create una fontana con la farina, aggiungete un poco alla volta l’acqua e cominciate a lavorare l’impasto.
Quando è liscio e sodo avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo risposare per mezz’ora .
Di seguito buttate un po’ di farina sulla spianatoia, prendete il “panetto”, e tagliate un pezzo di pasta, (mentre la parte che non utilizzate riavvolgetela nella pellicola per non farla seccare) e create una sorta di “salsicciotto” che poi andrete ad assottigliare all’estremità.
A questo punto tagliate la pasta in tanti “tocchetti”, come se fossero gnocchi e con la punta del coltello, fateli scivolare sulla spianatoia facendogli assumere la forma di una “conchiglia”.
Ora mettete ogni conchiglia sul pollice della mano e rovesciatela all’indietro così da ottenere le orecchiette.
Minchiareddhi
Per la realizzazione dei minchiareddhi il procedimento è lo stesso, con la variante che i “tocchetti” dovete lavorarli con il ferro adatto chiamato Caturu.
Prendete il “tocchetto” e appiattitelo contro il ferro.
Poi arrotolatelo sfregando il ferro contro la spianatoia.
Otterrete così i vostri minchiareddhi.
Cottura e condimenti della pasta fatta in casa alla salentina
Se la pasta viene preparata la sera per essere consumata il giorno dopo, occorrono 20 minuti di cottura, altrimenti sono sufficienti 5/10 minuti.
Le orecchiette vengono condite solitamente con le cime di rapa (ma sono eccellenti anche con il sugo), mentre i maccheroncini con una semplice salsa di pomodoro e ricotta forte.
