I ricci salentini in che mesi e quando mangiarli

Visitare il Salento senza assaggiare i ricci di mare è un’eresia, essendo il posto per eccellenza per pescarli.

Ma qual’è il periodo migliore per mangiarli?
Il riccio di mare è chiamato volgarmente femmina (è ermafrodita), abita sul fondo marino e si nutre di alghe.

Possiamo quindi gustarli freschi o in diverse preparazioni ma, come pulire i ricci di mare? Anche se potrebbe sembrare un’impresa difficile, a causa degli aculei esterni, è in realtà un’operazione molto semplice che potete praticare con un’apposita taglia ricci, ma anche con un coltello o con le forbici.

Se a casa avete una taglia ricci allora procedete in questo modo: innanzitutto, prima di aprirli accertatevi della loro freschezza, devono sapere di mare.

Prendete ora i singoli ricci e, con l’apposito attrezzo, tagliate la parte superiore: la riconoscete dalla presenza della bocca.

Una volta tagliata questa parte svuotela dall’acqua e da eventuali residui e sciacquate sotto acqua corrente.

Ora estraete la parte edibile, cioè le uova, con l’aiuto di un cucchiaino, prelevando solo la parte arancione. Sistematele in una ciotolina e consumateli come preferite: sono ottimi sia cotti che crudi.

Se non avete la taglia ricci, utilizzate le forbici. Indossate un paio di guanti spessi e infilate la forbice nella parte superiore del riccio, dove si trova la bocca.

Tenendo il riccio in una mano, tagliatelo in due facendolo ruotare. Ora svuotatelo dell’acqua al suo interno e sciacquatelo sotto acqua corrente, così da eliminare piccole alghe e residui di sabbia.

Altra tecnica è quella di utilizzare un coltello con il seghetto. Sempre indossando dei guanti spessi, intaccate la superficie del riccio realizzando un’incisione a croce.

Con l’aiuto di una pietra colpite un punto qualsiasi del riccio così da spaccare l’involucro. A questo punto potete prelevare la polpa con l’aiuto di una forchetta.

Il consiglio è quello di consumare i ricci di mare il giorno stesso dell’acquisto. In alternativa potete conservarli in un panno umido e in luogo fresco per 2 giorni al massimo.

Ciò che mangiamo sono le gonadi dal colore giallo, arancio o rosso, estratte con un cucchiaino, dopo aver aperto il riccio.

Spesso vengono mangiate crude con pane o taralli di orzo e vino rosso, o si usano per fare un gustoso sugo per le linguine.

La pesca del riccio è una antica e difficile attività della zona, in quanto vengono prelevati manualmente, immergendosi, solo con un’asta a specchio e un rastrello.

La normativa impone limiti alla pesca dei ricci: la vieta nei mesi di maggio e di giugno e impone che siano pescati solo con diametro superiore a 7 cm, aculei compresi.

La pesca dei ricci nel Salento abbonda a luglio e agosto.

Infatti a Porto Badisco, nella prima decade di agosto, si tiene la sagra del riccio e si gusta freschissimo con un cucchiaino o un pezzetto di pane e uova.

Una particolare abbondanza di ricci si trova a Santa Cesarea, Castro Marina, Otranto, Torre San Giovanni, Lido Marini e Gallipoli.

Un luogo frequentato dai pescatori di ricci è il “canneto” di Gallipoli, dov’era il porto antico.

Le parti commestibili di questi animali sono le gonadi, in cui sono racchiuse le uova, che vanno in genere dal colore giallo ocra sino al vermiglio, disposte a forma di stella e prodotte in quantità variabili in base alla stagione.

Il loro gusto intenso e particolare li ha resi col tempo un piatto pregiato e anche abbastanza costoso. Tuttavia il consumo dei ricci è rimasto costante, anzi ha addirittura subito un sostanzioso incremento anche nei ristoranti più chic.

Capita facilmente di vedere i pescatori presso i porticcioli, la mattina presto: per loro è una vera e antica passione!

Qui di seguito vi segnaliamo un bel Video per degustare i ricci direttamente dal mare salentino, e poi magari cucinarlo con gli amici per scoprire questa specialità della gastronomia e cucina salentina.